Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
ordinato ed economico di una non numerosa né doviziosa famiglia, cosi non debbe essere in qualunque caso troppo angusta. L'eccessiva strettezza di una
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rame, perchè non così facilmente esposti a riescire velenosi, richieggono tuttavia a un dipresso, le stesse precauzioni riguardo al tenersi ben netti e
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, si preferiscono la coppa, la parte di dietro, volgarmente detta culatta, la cosi detta costa falsa e l'anca; quest'ultima però presenta una carne
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; di questo si pigliano i migliori pezzi per arrostirsi; riescono pure di uso utilissimo per la cucina la così detta punta di petto; i rognoni, la
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alcuni anni introdotto in Parigi, e commendato da quella R. Accademia, così in due separate Tavole abbiamo creduto opportuno di esporre tanto
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superiore munita di cerchio, e con due sostegni di lamina di ferro, che la parte superiore uniscono colla inferiore. Così pure sarebbe stato superfluo
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. Cosi almeno vedrassi che se noi abbiamo lussureggiato talvolta nella copia e nella squisitezza delle vivande, ci siamo anche fatti solleciti di
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fettucci comunicano un cattivo odore perchè non si possono ben nettare), e là lasciate così un po'di tempo prima di portarla in tavola ....; egli è di
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, spargetele di sale fino e fatele friggere color oro girandoli soventi nella casseruola; vi vuole una mezz'ora su d'un buon fuoco. Egli è cosi che s'aggiustano
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Conviene da prima avere un pezzo di carne di Bue della migliore qualità, come sarebbe una coppa, una così detta fetta di mezzo o altro simile, il
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mortajo; quindi si colloca in una casseruola nel forno con butirro e alcune fette sottili di prescritto air intorno. Questo pezzo di manzo così preparato
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con una fetta di lardo ed una di pane; passale quindi, cosi disposte, su due piccoli spiedi, le comprimi bene insieme affinchè ricevano la forma
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Bolliti i così detti cornetti in acqua con sale, come si è detto degli altri erbaggi, e prosciugati, si pongono in una casseruola o su di un piatto
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cosi si continua, sinchè il vaso sia pieno. Sopra il tutto si ver-sano cinque cucchaj di crema, sei rossi d'uova ed una tazza di buon brodo, il tutto
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; su questo s'innalza altro strato pure d'indivia che si condisce parimente con crema e butirro, e così di seguito; in fine vi si versa sopra un po' di
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abbisogni, qualche piccola dose di brodo buono e ristretto. Il pollame così cotto, riesce ottimo per sè stesso, ma può anche condirsi nel piatto con
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la farsa suddetta, che si copre con altra sfoglia della pasta medesima. La torta così preparata cuocerai sotto al testo, o meglio ancora nel forno.
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così continuerai a fare sinchè sia ripiena la forma, anche secondo il numero delle persone che si dovranno servire. Farai cuocere il tutto lentamente
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converrà pungere tratto tratto la pelle. La salsiccia così fabbricata, vuol essere esposta al fumo almeno quattro settimane, dopo le quali è buona a
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un pezzetto di pane riquadrato, vhe servir dee di sostegno al coperchio, vi porrai sopra anche questo, dopo averlo inverniciato di novo, e cosi
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più grosso di cavoli, e così di questo passo sempre alternando, di modo che l'ultimo strato sia di verdura; versa su questo un bicchiero di crema
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sovrapponi a questo un secondo di fette di vitello e di cipolle, ripeti sempre questa maniera di distribuzione, finchè abbi consumato così il vitello come i
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di cavolo cotto. Poni poscia le polpette così formate in una fortiera, bagnale di fior di latte, e cuocile a fuoco moderato. Fette di carpione allo
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sopra, sul quale si versa dell'altro coulis, e si dispone altro strato e così di seguito. Finalmente si pigliano ancora delle mandorle abbrustolite
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Compera una libbra di gamberi, cuocili nell'acqua in cui porrai sale, pepe e comino; levali fuori e così caldi sgusciali. Le sole code e le forbici
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riporrai l'oca nel forno e terminerai di prepararne l'arrosto, bagnando il tutto di butirro o di strutto. L'oca così disposta riceve un figura che alla
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Batti un pezzo di manzo onde la carne divenga morbida, spargilo quindi di sale e lascialo così un'ora; lardalo, e ponilo nella seguente marinata
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casseruola ove avrai strutto del grasso d'arrosto. Formata così una pasta omogenea, questa servirà di pieno allo fette di vitello che passerai allo spiedo
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un poco di butirro. Il budino così preparato e circondato di filetti della carne medesima, si lega in una salvietta, e si mette a cuocere in brodo
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pomi di terra, spruzzalo con formaggio trito e bagnalo con un poco di crema e di butirro; continua così finché ne è piena la casseruola; allora
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3° che il forno riscaldato venga soltanto mediocremente; le mandorle e lo zucchero abbruciano con facilità alla superficie, e resta così impedito al
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Questa preparazione (che non è positivamente una crema, ma così viene nominata in Germania), può eseguirsi con qualunque altro vino bianco, per
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per la massima parte dal cogliere il momento di perfetta cottura dello zucchero per riporvi le frutta; cosi e indispensabile l'avvertire esser quello il
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qualche tempo. lntanto fa liquefare una mezza libbra di zucchero sopra un fornello, vi aggiugni un poco d'acqua e formane così uno sciroppo denso. Versa in
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nocciuoli. Per quattro chilogrammi e mezzo così mondate voi metterete tre chilogrammi di bel zucchero rotto in piccoli pezzi. Mettete nel fondo di una
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pasticcio così preparato si invernicia con bianco d'uovo, si pone sopra il vaso di latta, e si fa cuocere a fuoco assai gagliardo. Cotto che sia, si taglia
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senza odore; essi dovranno essere cilindrici poiché così voi potrete mettervi al di sopra un pezzo di legno rotondo od una pietra piatta, per tenerli
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Il signor Kasthofer in un viaggio su le Alpi è giunto a scoprire come si faccia il formaggio così detto verde, che tanto è accreditato e ricercato
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que' legni vicini solo alla fiamma, e su l'orlo, a così dire, del focolare. I legni più densi nei quali i pori sono più piccoli, sono migliori, perchè
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dell'ammoniaca; se il pane è adulteralo, nel primo mescuglio l'acqua diventa biancastra, e cosi si scopre la presenza dell'acido solforici, nel secondo
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piccola fermentazione, e massime se si bagna il terreno così preparato con acqua tiepida, spuntano in pochi giorni i funghi, i quali levati con
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Si fa uso singolarmente di quelle foglie per preparare alcune torte di latte ed alcune delle così dette tartare, alle quali comunicano un sapore
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pioppo, e producono i così detti pioppini, che dai più ghiotti si mangiano con grandissima avidità.
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di acqua fredda; si decanta quest'acqua per sostituirvene dell'altra, così vengono disciolte l'albumina, la materia estrattiva e diversi sali. Le acque
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due o tre di que' vasi, muniti di piccoli fori nel fondo e cosi si ottiene l'acqua filtrata due o tre volte. Conviene però di quando in quando mutare
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, fornita a dovizia di esperienza e di buon gusto, possono venire spogliate di quanto contengono di più costoso, e ricavarsene così ottime vivande, che
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passare per un pannolino spremendo. Voi otterrete così un bel verde vegetale e senza alcuna qualità nociva. Se ne serve per colorire creme, dolci, ecc
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Prendete 312 grammo di sego liquefato con 31 gramme d'olio d'uliva, mescolate assieme e fatene così un grasso, col quale frequenterete le pelli e
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Per levare la ruggine nel ferro od all'acciajo dovete dapprima coprirlo d'olio d'ulivo, fregarlo fortemente senza asciugarlo, e lasciarlo così per
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fuoco, copritelo ermeticamente, e lasciatelo cosi riposare una mezz'ora, in seguito rimettetelo sul fuoco e stemperatevi quattro rossi d'uova fresche
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Accademia della crusca
